Сайт для женщин Сайт для женщин
На вкус копченых мяса, рыбы и овощей влияет вид щепы. Собираясь закоптить продукт, надо выбирать щепу по следующим правилам:
– подобрать к продукту и способу копчения;
– определиться, исходя из собственных пристрастий – подойдет ли дым, пропитывающий продукт, по вкусу;
– купить подходящую щепу для мангала – ведь, кроме коптильной, продается еще и щепа для других целей из подходящих пород дерева.
Например, буковая щепа для копчения великолепна для мяса – говядины и свинины. Ее можно заготовить и самостоятельно. Но нарубить, высушить и сохранить – разные вещи.
Нюансы копчения
Это отдельная технология, не имеющая ничего общего с окуриванием дымом. Хорошая щепа дыма не дает, ее добавляют совсем немного – для аромата. Чтобы понять, качественная ли щепа, надо посмотреть, как она горит. Материал для коптильни должен превращаться в угли, а не гореть. Тогда на готовящемся мясе будет образовываться золотистая корочка, пропитанная ароматом дерева, из которого изготовлена щепа.
Правильно заготовленная щепа выделяет с дымом слабо активные вещества, способствующие пропитыванию продукта ароматом.
На чем коптить лучше – щепа, опилки или стружка
Опилки подходят для коптилен с косвенным подогревом. Температура в них регулируется электроникой. В домашних коптильнях опилки непригодны – в силу малой воздухопроницаемости в таких конструкциях опилки начинает выделять большое количество тяжелых фракций. То же самое – со стружкой.
Хотя стружка пригодна для горячего копчения в любой самой простой коптильне – она быстро тлеет.
А щепа универсальна – регулируя доступ воздуха в коптильню, легко добиться эффекта ее равномерного тления на протяжении всего времени копчения продукта.
